sexta-feira, 17 de maio de 2013

Nutricionista - Nível Superior – Parte 01 – Seção 04


Relação de Provas anteriores
01 - Cargo de Extensionista Rural - Área Social, concurso realizado em 2012, na SECAD/TO e organizado pela AOCP
02 - Cargo de Fiscal de Controle Sanitário – Fiscal Sanitário Ano 2011 SEPLAG, na Prefeitura de Salvador/BA e organizado pela CESGRANRIO
03 - Cargo de Fiscal de Saúde, concurso realizado em 2012 SEMSA, na Prefeitura de Manaus/AM e organizado pela CETRO
04 - Cargo de Fiscal de Saúde, concurso realizado em 2005 SEMSA, na Prefeitura de Manaus/AM e organizado pela CESGRANRIO
05 - Cargo de Fiscal Sanitário, concurso realizado em 2012, na Prefeitura de Resende/RJ e organizado pela BIORIO
06 - Cargo de Inspetor Sanitário – Ano 2010, na Prefeitura de Patos/PB e organizado pela PaqTcPB
07 - Cargo de Médico Nutricionista 2012, na ESP/CE e organizado pela ESP/CE
08 - Concurso realizado em 2013, na Prefeitura de Brejo da Madre de Deus/PE e organizado pela ADVISE

Total de 08 provas (Arquivo zipado)
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Exercícios de fixação
01. De acordo com o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos (Portaria CVS 6/99), durante a etapa de congelamento os alimentos devem
(A) após um prévio resfriamento, passar para faixas de temperatura abaixo de 0 ºC em 4 horas ou menos.
(B) passar da temperatura original para temperatura abaixo de –18 ºC em 6 horas ou menos.
(C) passar da temperatura original para faixas de temperatura entre 2 e 5 ºC em 4 horas ou menos.
(D) passar da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0 ºC em 6 horas ou menos.
(E) passar da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo dos 10 ºC em uma hora ou menos.

02. O tipo de corte de hortaliças utilizado nas preparações influencia no sabor e apresentação dos pratos. O corte à Juliana ou à Julienne é aquele em que se cortam as hortaliças em
(A) cubos.
(B) palitos.
(C) bastões.
(D) fatias finas.
(E) fatias chips.

03. Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Considerando a recomendação para a utilização de ovos na produção, assinale a alternativa correta.
(A) Deve-se realizar obrigatoriamente a desinfecção dos ovos antes da sua utilização.
(B) Ovos fritos podem ser oferecidos com gema mole, desde que alcancem uma alta temperatura na cocção.
(C) Preparações com ovos, como omeletes, empanados, à milanesa, devem atingir 74 ºC no centro geométrico.
(D) Devem-se consumir os ovos no máximo em quinze dias, não sendo recomendado o armazenamento por um período maior.
(E) Ovos crus só podem ser utilizados para preparações como cremes e mousses.

04. O sistema APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle) exige ações imediatas e específicas a serem tomadas sempre que os limites críticos não estejam sendo atendidos.
Sobre o sistema APPCC, assinale a alternativa correta.
(A) A etapa da produção é aquela em que são aplicadas medidas preventivas para manter determinado ponto sob controle.
(B) O objetivo é eliminar qualquer contagem de micro- -organismo nos alimentos que serão distribuídos nas unidades de alimentação.
(C) Não é necessário o registro de monitoramento caso todas as etapas do APPCC estejam adequadas.
(D) Limite crítico só é estabelecido para a etapa de cocção, e, quando não atendido, pode colocar em risco a saúde do consumidor.
(E) É um sistema de monitoramento de risco apenas para a produção, com objetivo de minimizar a contaminação alimentar.

05. Conceitos de Nutrição e alimentação evoluíram e se modificaram ao longo do tempo. Atualmente, são definidos como nutrientes essenciais aqueles que
(A) o organismo consegue produzir em pequena quantidade, mas não para atingir as recomendações estipuladas nas DRIs.
(B) são fornecidos pelos alimentos funcionais.
(C) são capazes de prevenir doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão e diabetes.
(D) o organismo não consegue produzir ou não é capaz de produzir em quantidades suficientes a partir de outros componentes.
(E) são necessários para o correto crescimento de crianças e adolescentes.

GABARITO
01 – D
02 – D
03 – C
04 – A
05 – D


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